(經(jīng)濟(jì)觀察)中國火鍋之都“燙”出新熱度

　　中新網(wǎng)重慶10月18日電 (記者 劉賢)寒冬漸至,，火鍋愈熱,，尤以“中國火鍋之都”重慶將這一傳統(tǒng)食物“燙”出新熱度。芳香火鍋,、無煙火鍋,、沒有老油的老油味火鍋,、鹵味與火鍋的跨界融合……當(dāng)全世界越來越接受重口味的重慶麻辣火鍋時(shí)，火鍋之都的人們口味更加“獵奇”了。

　　火鍋口味更多元更健康

　　第十二屆中國(重慶)火鍋美食文化節(jié)(簡(jiǎn)稱火鍋節(jié))16日至18日在重慶舉行,，萬人火鍋宴好吃,，萬種食材好購，更有各種火鍋界的新鮮碰撞,，空氣中飄蕩著絲絲辛辣的火鍋味,。

　　重慶火鍋以“麻、辣,、鮮,、香”著稱，但各家火鍋店在麻辣的底色上,，還須有獨(dú)門“絕味”才能行走火鍋江湖,，比如，加入各種純天然香辛料的“芳香火鍋”就風(fēng)味獨(dú)特,。但這只是雕蟲小技,，在“芳香火鍋”展臺(tái)后忙著的夏先生說，公司的“核心武器”是本屆火鍋節(jié)上重磅發(fā)布的“不老油”,。

　　眾所周知，重慶火鍋以前多采用反復(fù)熬制的“老油”,，后來換成一次性火鍋底料,，更加健康但口味上有失醇厚。這家公司模擬老油形成原理,，用獨(dú)有專利配方制成功能性紅油“不老油”,，可讓一次性火鍋底料也有醇香、厚重之味感,。

　　家庭聚餐,、商務(wù)宴請(qǐng)、戶外自煮,，火鍋適應(yīng)多種場(chǎng)景,，也越來越具有包容性——從一鍋麻辣紅湯，到紅白湯“劃江而治”的鴛鴦鍋,，再到三分鍋,、四分鍋，豐富的湯底滿足不同的口味需求,。

　　辛凱來自一家專做湯底的公司,。“現(xiàn)在金湯大受歡迎,?！彼嬖V記者，南瓜泥和骨湯制成的金湯，由港式花椒雞演變而來,，湯色金黃,，口感厚實(shí)。今年新推的魚湯也不錯(cuò),，其標(biāo)準(zhǔn)化制成品可以用多少,、兌多少，不會(huì)浪費(fèi),。該公司能用來做火鍋湯底的產(chǎn)品不下30種,，僅菌湯就有6種，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國,、澳大利亞,、日本、馬來西亞,、菲律賓,、新加坡等國家。

　　“火鍋?zhàn)鳛橹胁蜆?biāo)準(zhǔn)化中發(fā)展最快的品類,，很迅速地覆蓋到不吃辣椒的區(qū)域,。”重慶市極合食品有限公司營銷副總經(jīng)理胡云接受中新網(wǎng)記者專訪時(shí)說,，近年來的明顯趨勢(shì)是傳統(tǒng)不嗜辣的區(qū)域(如歐美),，火鍋吃得越來越辣、用油越來越重,，當(dāng)?shù)厝A人和老外更加愿意品嘗正宗地道的麻辣火鍋,；而在重慶和四川這樣的麻辣火鍋發(fā)源地，從業(yè)者們正努力將口味做得多元化,，有青花椒,、藤椒等新口味，乃至更多清湯口味,。

　　火鍋創(chuàng)新觸角不斷延伸

　　除了在口味上下功夫外,，火鍋的創(chuàng)新延伸到各個(gè)方面。

　　“顏值”上,，有火鍋底料模具定制,，可以做成小貓、小牛,、小熊等萌趣動(dòng)物,，也能打造重慶洪崖洞、解放碑等網(wǎng)紅打卡地標(biāo)建筑的造型,，還有“不想上班”等定制字樣,。

　　器具方面,，有無煙火鍋，其排煙系統(tǒng)讓食客免受油煙侵襲,，專心享用美食,。

　　客群方面，一人火鍋,、二人鍋出現(xiàn)并流行起來,。

　　用餐環(huán)境方面，可口可樂主題店,、軍旅主題店,、教室主題店等火遍全網(wǎng)。

　　更有許多跨界組合：“戲劇+火鍋”“麻將+火鍋”“鹵味+火鍋”“機(jī)器人+火鍋”“茶飲+火鍋”……

　　這些火熱的創(chuàng)新與年輕化有關(guān),。

　　不惑創(chuàng)投合伙創(chuàng)始人李祝捷在2020中國火鍋產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇上分析,，“90后”成為火鍋主流消費(fèi)人群，年輕化,、時(shí)尚化,、顏值黨。討好年輕人成為火鍋業(yè)的必然選擇,。

　　重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智接受中新網(wǎng)記者采訪時(shí)說,，火鍋從業(yè)者也越來越年輕化，協(xié)會(huì)內(nèi)許多“80后”“90后”老板,。他們更接近消費(fèi)者,，所以現(xiàn)在的火鍋店千變?nèi)f化、創(chuàng)意層出不窮,。

　　行業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化

　　火鍋產(chǎn)品端多元細(xì)分,、創(chuàng)新跌出,，供應(yīng)鏈端則有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；厔?shì),。

　　胡云所在公司是火鍋界的“富士康”，為品牌火鍋店做代工,，自有火鍋底料配方400多個(gè),。以前，許多火鍋店是老板關(guān)起門來親自炒制底料,，以保密配方,，但很難做到品質(zhì)把控和擴(kuò)大規(guī)模。代工廠的出現(xiàn),，讓火鍋創(chuàng)業(yè)者可以專心經(jīng)營管理,、品牌打造,，從底料生產(chǎn)的重復(fù)性工作中解脫出來。據(jù)胡云介紹,，公司有一兩千個(gè)火鍋底料定制客戶,，每個(gè)配方都不同。有的客戶自帶配方,，公司用工業(yè)化生產(chǎn)方式還原其味型,。生產(chǎn)一噸火鍋底料大約3萬元(人民幣，下同),。

　　“中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)行業(yè)正處于高速發(fā)展期,，且還會(huì)持續(xù)三到五年?！焙品治?，期間行業(yè)將經(jīng)歷洗牌，大的,、連鎖的餐飲品牌活下來,，只有一兩家門店的品牌可能面臨掛牌停業(yè)，這種趨勢(shì)在新冠肺炎疫情期間已經(jīng)顯現(xiàn),。這也將促使中餐標(biāo)準(zhǔn)化代工廠發(fā)展,。

　　李祝捷也認(rèn)為，火鍋及中國大部分行業(yè)的未來趨勢(shì)是越小的公司可能越?jīng)]有價(jià)值,。他同時(shí)也表示,，越紅海的地方其實(shí)才越有機(jī)會(huì)；越激烈的競(jìng)爭(zhēng)越要靠自我的進(jìn)化和提升,。

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