馬鈴薯被人們稱為“植物之王”，在主要糧食類(lèi)作物中居第四位,，在小麥,、玉米、水稻之后,。以馬鈴薯為主要原料生產(chǎn)的各種休閑食品受到人們的青睞,，如油炸馬鈴薯片、速凍薯片,、低脂油炸薯片,、烘烤成型馬鈴薯片等，那么馬鈴薯是如何變成薯片的呢,？

薯片主要分為油炸薯片和復(fù)合薯片,。

1.油炸薯片

制作油炸薯片在選料時(shí)要注意選擇形狀整齊，大小均勻且干物質(zhì)分布均勻的馬鈴薯,；油炸時(shí)注意將切片送入離心脫水機(jī)內(nèi)將表面的水分甩掉，然后油炸,。

制作過(guò)程：原料選擇,，清洗去皮，切片,，漂洗,，處理，漂燙,，護(hù)色,，脫水，油炸,，脫油,，調(diào)味。

2.復(fù)合薯片

馬鈴薯復(fù)合薯片是一種圓形薄片,，以馬鈴薯全粉,、馬鈴薯淀粉和谷粉為主要原料，經(jīng)復(fù)合油炸而成的一種休閑食品,。

制作過(guò)程：主料,，混合，攪拌,，壓皮,，成型,，油炸，脫油,，調(diào)味,。

雖然薯片的原料是馬鈴薯，但薯片熱量卻比馬鈴薯高出很多,，原因就在于薯片需要經(jīng)過(guò)油炸這一過(guò)程,。

薯片在油炸的過(guò)程中，表面水分會(huì)先蒸發(fā),，然后淀粉開(kāi)始糊化,，形成雜亂的分子結(jié)構(gòu)，這樣就不會(huì)交聯(lián)成緊密的結(jié)構(gòu)以阻擋內(nèi)部水分的溢出和外部油脂的進(jìn)入,。馬鈴薯是變態(tài)莖,，其中含有許多維管束組織及一些通導(dǎo)組織，便于水分的蒸發(fā)和油脂的進(jìn)入,。由于水分梯度和油脂濃度差的存在,，馬鈴薯內(nèi)部的水分會(huì)沿著周?chē)w維組織，向低水分方向即表面擴(kuò)散,，同樣外部油脂向內(nèi)部轉(zhuǎn)移,。在相同時(shí)間下，馬鈴薯外部的溫度越高,，失水率也越大,，油進(jìn)入得越多，薯片的熱量也就越高,。

看完這些,，你就明白薯片熱量高的原因了吧！

本文由江西省九江市柴桑區(qū)二中高級(jí)教師黃少華進(jìn)行科學(xué)性把關(guān),。

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