驚蟄過后,，萬物復(fù)蘇,。耕耘的時候開始了，相信不久大量新鮮的蔬菜就成熟了,。那咱就多吃點(diǎn)新鮮蔬菜,，少吃點(diǎn)腌菜吧！您問為什么,？那往下看：近日,，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現(xiàn)中毒癥狀,，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒,。送到醫(yī)院時嘴唇發(fā)紫，有明顯缺氧癥狀,。還好經(jīng)治療脫離生命危險,。

        咱們今天就說說腌菜里的“營養(yǎng)門道”。

        亞硝酸鹽會引起缺氧

        亞硝酸鹽的毒性,，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥,。通常認(rèn)為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng),。

        不過，嬰兒及兒童的風(fēng)險會更大一些,。因為小孩子的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟,，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍(lán)嬰綜合征,，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀,。

        腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

        蔬菜本身有大量硝酸鹽,，在腌制過程中會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。

        蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,，然后在腌制過程中,，硝酸鹽又會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

        腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程,。對于普通腌菜來說,，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升,，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽,。在亞硝酸鹽峰值時,，含量可以達(dá)到100mg/kg以上甚至更高。所以,，峰值期的腌菜,，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平,，千萬不要吃,，更不要給孩子吃。

        另外,，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系,。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌,，就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,，因為這些細(xì)菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時,，并沒有純菌種發(fā)酵的條件,，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了,。

        腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

       不過，這并不意味著腌菜就都不能吃,。實際上,，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標(biāo)。

       其實,，在腌制過程中,，腌菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期,，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少,。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高,，不宜食用,。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后,，就可以吃了,。

       不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時間不同,，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間,。

       而且,，這個時間也會受發(fā)酵溫度,、鹽量等影響。一般來說,，溫度高而鹽濃度低的時候,，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候,，出現(xiàn)就比較晚,。但從目前來看，到了20天之后,，腌菜都會達(dá)到安全水平,，這時候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見,，建議大家至少要腌制個20天后再吃,，腌制一個月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。

       孩子可以吃泡菜嗎,？

       作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇,。

       第一,，泡菜是腌制的，比如有很多鹽,，都是高鹽食品,，雖說如今的泡菜為了迎合消費(fèi)者的需求，會采用加糖和防腐劑來幫助保存,，鹽分少了很多,，但也不低，吃也不利健康,。

       第二,，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養(yǎng)價值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了,。

       一些研究還發(fā)現(xiàn),，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會增加癌癥風(fēng)險。我國營養(yǎng)學(xué)會匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示,，從目前的科學(xué)研究來看,，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險,，也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險,，原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。

       所以,，泡菜這種食物,，偶爾吃吃就算了,。

       泡菜應(yīng)該怎么吃？

       泡菜味道酸爽,，還能開胃增加食欲,，很多人還是想吃點(diǎn)。那么,，如何吃泡菜更健康一些呢,？

       第一，沒有腌透的泡菜不要吃,，自制泡菜盡量不要吃,。

       那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高,，不要吃,，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染,，亞硝酸鹽可能更多,，盡量不要吃。

       第二,，食不過量,。

       泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃,，偶爾吃吃就行啦,。

       第三，用它替代鹽來做菜,。

       雖然維生素C含量很低,，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽,，不如用腌菜來替代鹽,，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維,，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味,。

       文/阮光鋒（食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）

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