夏天的夜晚,，很多人都將夜宵“C位”留給了燒烤——肥瘦比例恰到好處的肉串在燒得正旺的炭火上滋滋冒油,，一把辣子,，一把孜然,，晚風(fēng)都變得誘人起來,。

時至今日,，燒烤食材包羅萬象,，豐富的調(diào)味品更增鮮香,，幾把椅子圍在桌旁,，一架烤爐便是國人的“深夜食堂”。其實,，愛吃燒烤這件事,，古人早在千百年前就埋下了“饞蟲”。

烤爐：一個古代饕客的自我修養(yǎng)

燒烤,，古代稱之為“炙”,，上半部分為肉，下半部分為火,，是肉放在火上烤制的象形字,。早在數(shù)十萬年前，北京猿人已開始使用天然火烤制食物。

燒烤是古人類告別“茹毛飲血”的標(biāo)志,?！抖Y記·禮運》記載：“（昔者先王）食草木之實，鳥獸之肉,，飲其血,，茹其毛……后圣有作，然后修火之利……以炮以燔,，以亨（同‘烹’）以炙”。傳說中,，是伏羲教人們佃漁畜牧,，取“天火”將肉烤熟。

燒烤載入國人飲食譜系歷史悠久,，考古學(xué)家在距今七千余年新石器時代的馬家浜文化發(fā)現(xiàn)了古人專門烤肉的器具,；距今三千余年的二里頭文化中，大量燒焦的牛骨和豬骨說明燒烤是當(dāng)時烹飪?nèi)馐车闹匾绞?。文字記載中,，《詩經(jīng)·小雅·瓠葉》便講述了主人烤制“可愛兔兔”招待貴賓的故事：“有兔斯首，燔之炙之,。君子有酒,，酌言酢之”。

及至秦漢,，皇室宮廷,、達(dá)官貴族對燒烤愛不釋手?！段骶╇s記》記載,，漢高祖劉邦“常具此二炙（鹿肚、牛肝）,，并酒二壺”,。西漢南越王趙眜的烤爐設(shè)有獸首銜環(huán)，可以隨意搬運不燙手,，四角微微上翹還可防止烤串滑落,。東漢畫像石《庖廚圖》呈現(xiàn)了古人切肉、穿串,、烤肉的全過程,，其中烤扦、鐵烤叉,、烤爐等已與現(xiàn)代相差無幾,。

陜西歷史博物館藏的東漢綠釉陶烤爐和烤扦上串著的蟬則充分體現(xiàn)了“古代饕客的自我修養(yǎng)”——在逝后的未知世界，依然抱著享用燒烤美味的美好愿望。

東漢綠釉陶烤爐,。人民網(wǎng) 孟麗媛攝

隨著烤肉與生活的關(guān)系日益密切,，“烤肉禮儀”也應(yīng)運而生?！抖Y記·曲禮上》進食之禮中的“毋嘬炙”便提醒人們吃烤肉時不要大塊吞咽,，要在“俎”上切成小塊進食。

大伯,，羊炙番椒和安息茴香多放些

“裝備”齊活兒,，可古人都烤些什么呢？馬王堆竹簡記載,，漢代便有牛炙,、大肋炙、豕炙,、鹿炙,、雞炙等多種烤肉。

沒有現(xiàn)代多種多樣的調(diào)味料,，古代燒烤到底什么味兒,？北魏賈思勰《齊民要術(shù)·炙法》一篇針對牛、羊,、豬,、雞、魚,、蠣等不同肉類和部位有21種腌漬,、調(diào)味、火候各不相同的炙法,，堪稱“古代燒烤秘籍”,。烤前用蔥白,、姜絲,、蒜末、豉汁,、橘皮,、椒末等去腥或腌漬，烤肉火候也十分講究,。例如烤牛胘（即牛百葉）時“令聚,，逼火急炙，令上劈裂,，然后割之,，則脆而甚美,。若挽令舒申，微火遙炙,，則薄而且肕”,，火候直接影響口感，而精于飲食的古人早已將訣竅熟稔于心,。

隋唐時有“金裝韭黃艾炙”“干炙滿天星”“金鈴炙”“光明蝦炙”“升平炙”等制作精細(xì)的烤肉,。唐代魏征主編的《王劭傳》還記述了燃料對烤肉風(fēng)味的影響：“今溫酒及炙肉用石炭、柴火,、竹火,、草火、麻荄火,，氣味各不同”,。

沒有孜然的烤肉是沒有靈魂的。唐代后,，“烤肉的靈魂”——孜然（古稱枯茗或安息茴香）才經(jīng)古絲綢之路遠(yuǎn)道而來，自西域進入中原,。但若食客想跟店家說一聲“辣子孜然多放些”,，還要等原產(chǎn)自美洲的“番椒”在明代乘風(fēng)破浪而來。

在宋代,，燒烤不僅擁有深厚的群眾基礎(chǔ),，炙子骨頭（烤羊排）、群仙炙,、炙金腸等還登上了北宋宮廷御宴,。元代忽思慧的營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》更是將“炙羊心”“炙羊腰”歸為食療，分別對癥心氣驚悸,、郁結(jié)不樂和腰眼疼痛,。

明清時期，常見食材均可通過炙烤加工,?！睹鲗m史·飲食好尚》記載，“凡遇雪,，則暖室賞梅,，吃炙羊肉”。這一時期,，美味的烤土豆和烤玉米也陸續(xù)通過海上絲綢之路走進古代“老饕”的口中,。

十八般廚藝，點亮古代“夜間經(jīng)濟”

時至今日,，幾乎無一夜市不設(shè)幾個燒烤攤位,。除了居家烤肉和友人相聚,，古人自然不會錯過邊吃燒烤邊逛夜市的美好體驗。

古代很早便出現(xiàn)了夜市雛形,?！吨芏Y·地官·司市》記載了西周“夕市”的熱鬧場景：“夕市夕時而市，販夫販婦為主”,。及至唐代,，長安人夜半至雞鳴時段會在“鬼市”進行交易。后來,，夜市在城鄉(xiāng)形成固定消費場所,，“燈式廣告”盛行。

直至宋代,，夜市才擁有“合法地位”,。《東京夢華錄》便記載了州橋夜市,、馬行街夜市等的熱鬧景觀：“夜市直至三更盡,，才五更又復(fù)開張。如耍鬧去處,，通曉不絕”,，定期、定點集市夜市以及節(jié)日夜市已遍布宋時城鄉(xiāng),。

繁華夜市上熙熙攘攘,，自然少不了饕客們探究的目光?！疤敲鄹?、灌藕、時新果子,、像生花果（禮儀擺設(shè)用）,、魚鮮豬羊蹄肉……”南宋吳自牧筆下的臨安夜市有日用品、玩具和小吃等供游人選購（《夢粱錄》）,。

夜市自然少不了幸福感“爆棚”的燒烤,。《東京夢華錄》記載,，當(dāng)時“至晚即有燠爆熟食上市”,，有炙腰子、燒臆子,、簽酒炙胘肚,、假炙獐、炙雞等燒烤,。冬日時分,，州橋夜市還當(dāng)街叫賣“旋炙豬皮肉”,。帶皮豬肉的油脂在炭火上滋滋作響，肉酥皮脆現(xiàn)烤現(xiàn)切,，不僅是古代“夜間經(jīng)濟”一抹獨特的亮色,，更為寒冷的冬季增添了一份來自美食的暖意。

燒烤,，不僅是古人類告別“茹毛飲血”的標(biāo)志,，開辟了獨成一體的飲食脈絡(luò)，更在綿延數(shù)千年的飲食文化傳承中,，讓古代與現(xiàn)代一“串”相承,。看著看著勾出了“饞蟲”,？試試最簡單的“一鍵穿越”——別放孜然和辣椒吃根烤串兒,！

（綜合自《西京雜記》《東京夢華錄》《飲膳正要》《漢字中的美食》《中國古代夜市研究綜述》等）

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