■本報記者 李建

　　桑麻瓜豆,，有最經(jīng)典的田園詩意,。煮豆熬粥，是最樸素的人間煙火。中國人食豆,，講究與節(jié)氣對應,。春天,，氣候逐漸潮濕溫潤,，很多人選擇紅豆健脾祛濕，滋養(yǎng)身體,。一顆小小的紅豆,，果然如此神奇嗎？不妨聽聽食品科學家怎么說,。

　　紅豆知多少

　　紅豆,，古稱小菽,、赤菽，也叫赤豆,、紅飯豆,，是常見的小雜糧。

　　紅豆有個“孿生兄弟”,，叫赤小豆或紅小豆,。兩豆同屬豆科，都是一年生半纏繞草本植物,，外形和習性十分相似,，很多人很難分得清。

　　上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,，通常,，人們把色澤棕紅、體形較圓,、個頭稍大的叫紅豆,，也就是赤豆,、紅飯豆,，這種豆煮后綿軟，常用來做豆沙,，與薏米同煮,，有祛濕效果。而色澤紫紅,、個頭較小,、細長稍扁(呈長圓形，一端粗一端細)的,，叫做赤小豆或紅小豆,，這種豆不易煮爛，口感較硬,。

　　區(qū)分紅豆,、紅小豆，似乎自古就是個難題,?！侗静菥V目》里說：“近世咸用赤黑相間之草實為赤小豆者，謬甚矣,。此豆以緊小而赤黯色者,，入藥最良，稍大而鮮紅,，及淡紅色者,，僅堪供食,，并不療疾?！?/p>

　　劉少偉教授介紹說,，李時珍強調(diào)的“正宗”赤小豆(紅小豆)是紫紅色的緊實小長粒，有栽培和野生兩種,，主要分布于兩廣,、江西及上海郊區(qū)等地，而赤豆(紅豆)在全國南北各地均有栽培,。因為前者產(chǎn)量極低,，所以目前兩豆已普遍混用。

　　熬一碗紅豆薏米粥,，做一杯軟糯的豆沙餡,，選到好品質(zhì)的紅豆是關(guān)鍵，劉少偉教授建議消費者從以下四個方面留意：

　　看顏色,。優(yōu)質(zhì)紅豆顏色棕紅或紫紅,，既不特別鮮艷，也不暗淡無光,；那些顏色看起來非常鮮艷的紅豆,，有可能被特殊處理過。買時如有疑問,，可以抓一把紅豆用力揉搓幾下,，如果手掌沾染了顏色，說明是染色的紅豆,。

　　聞味道,。新鮮紅豆聞起來有股淡淡的豆腥味；存放時間較長的紅豆,，則沒有這種味道,。而如果紅豆已經(jīng)發(fā)霉，聞起來會有一股發(fā)霉的味道,。

　　察狀態(tài),。優(yōu)選顆粒飽滿、形狀為卵圓形的紅豆,，不要挑選那些看起來干癟的紅豆,。同時，優(yōu)質(zhì)紅豆表面光滑沒有蟲眼等瑕疵,。完整度非常高,，很少有碎粒、爛粒,；劣質(zhì)紅豆有較多的碎粒,、爛粒,，或表面有蟲眼。

　　掂重量,。用手抓一把紅豆感受重量,，新鮮紅豆相對較重。如果感覺重量很輕,，那么很可能是陳年老豆,。

　　食藥價值高

　　無論是紅豆還是紅小豆，都是營養(yǎng)豐富的蔬食,。

　　中國預防醫(yī)學科學院修訂的《食物營養(yǎng)成分表》顯示,，紅豆除富含蛋白質(zhì)、糖類,、維生素B

　　等營養(yǎng)成分外,，還含有多種無機鹽和微量元素，如鉀,、鈣,、鎂、鐵,、銅,、錳、鋅等,。除了這些營養(yǎng)元素,，紅豆中還含有大量皂角苷,、較多膳食纖維和葉酸,。

　　劉少偉教授介紹說，紅豆豐富多樣的“營養(yǎng)內(nèi)涵”賦予了它更多食療功效,。這其中,，維生素B可以增強新陳代謝，有助于消化碳水化合物,，還可以消除因運動或生活習慣改變引起的疲勞,；葉酸具有減少水腫以及通乳功效，特別適合水腫及哺乳期女性食用,。

　　紅豆中的皂角苷和纖維質(zhì)能有效刺激腸道,，提升腸道機能，潤燥通便,。既可以解毒,、解酒，對心臟病,、腎病等也能起到輔助治療作用,。

　　常食紅豆,，還有減肥、預防結(jié)節(jié),、調(diào)節(jié)血糖和血壓的功效,。劉教授強調(diào)說，紅豆和其他豆類營養(yǎng)成分相差不多,，但卡路里比較高,，所以很少有人來把它作為減肥食物。但是如果食用得當,，完全可以作為減肥食物,。比如用紅豆減肥時，應注意一天必須有一餐紅豆做的食物,，同時搭配其他食物,，結(jié)合適量運動。當然,，每個人體質(zhì)不一樣,，效果也會有一定差異。

　　紅豆的藥食兩用價值,，自古以來備受關(guān)注,。《神農(nóng)本草經(jīng)》稱：“赤小豆,，南方心火之色也,；主下水，排癰腫膿血,?！薄侗静菪戮帯穭t認為紅豆“專利下身之水而不能利上身之濕”。

　　古人還總結(jié)出很多食豆療疾的偏方,，比如將紅豆和鯉魚煮湯食用,，可以對水腫、腳氣,、小便困難等起到食療作用,；紅豆與冬瓜同煮后的湯汁，是全身水腫的食療佳品,；紅豆與扁豆,、薏仁同煮，可治療腹瀉,；紅豆配連翹和當歸煎湯,，可治療肝膿腫；紅豆配以蒲公英,、甘草煎湯,，可治療腸癰等,。

　　不過，劉教授并不建議消費者按照這些偏方自行配“藥”服用,。日常生活中酌情做些薏米紅豆粥,、紅豆湯、紅豆沙餡,、紅豆糖水以及蜂蜜紅豆等,，既簡單方便又營養(yǎng)美味。紅豆是種容易消化吸收的好食物,。養(yǎng)成常食豆的習慣,，也能達到強健脾胃、補血養(yǎng)心的效果,。

　　說到吃紅豆,，很多“科普”文章往往列舉出大量禁忌。劉教授解釋說,，相當一部分禁忌其實并不可信,。比如有文章說，紅豆含大量嘌呤,，痛風病人不能食用,。事實上，紅豆的嘌呤含量中等,，低于綠豆,，黃豆和黑豆。而且,，雖然干豆中含有較多嘌呤,，但做成食物后，嘌呤就被稀釋了,，所以紅豆制品中的嘌呤含量,，跟一些蔬菜水果大致相當。

　　不過,，雖然紅豆有很多營養(yǎng)，但還是要注意適量食用,。特別是腸胃不好的人,，因為紅豆富含纖維，不易消化,，腸胃不好的人食用后容易脹氣,，造成腸胃不適，所以要格外注意控制攝入量,。

　　存豆防蟲蛀

　　紅豆如果保存不當受潮,，很容易變質(zhì)或生蟲,。劉少偉教授提醒說，保持紅豆的新鮮,，避免紅豆變質(zhì)或蟲蛀,，密封和干燥是關(guān)鍵。

　　具體來說,，可以把紅豆放到刷洗干凈,、充分晾干的飲料瓶里，首次放時最好裝滿,，越多越實,，越好，然后把蓋子擰緊,，放到陰涼干燥的地方保存,，每次用完后注意及時擰緊瓶蓋。這個做法的好處是,，紅豆擠滿了瓶子里的整個空間,，幾乎沒有多少空氣和氧氣，蟲子和蟲卵沒了合適的生存環(huán)境,，可以達到長期貯存的目的,。

　　密封保存的紅豆可以保持新鮮，避免營養(yǎng)流失,。除此之外,，民間有些保存紅豆的小竅門也很實用，特別是如果居住環(huán)境本身相對潮濕,，借助這些小技巧,，很大程度上可以規(guī)避紅豆生蟲的風險。

　　比如,，可以把干辣椒和紅豆同時密封在一個容器或塑料袋里,，放到干燥通風的地方保存，這樣可以很好地防潮保鮮,；如果把紅豆和干凈的草木灰混在一起密封保存,，也可以保存很長時間。準備食用的時候,，用篩子篩去灰,，洗干凈即可。

　　不過,，劉教授提醒消費者,，盡管紅豆保存得當可以放很長時間，但建議盡量不要久存。特別是隔年的豆子,，不光很難煮爛,，營養(yǎng)、口感也會遜色許多,。

　　有些人習慣把紅豆用保鮮袋裝起來,，扎緊口放到冰箱冷凍室里。這種做法并不會出現(xiàn)有些網(wǎng)友擔心的把紅豆凍壞的情況,，只是沒有多大必要,。

　　如果紅豆煮多了吃不完，倒是可以冷藏保存,。劉教授解釋說,，這是因為紅豆中營養(yǎng)物質(zhì)較為豐富，如果常溫放置,，很容易滋生細菌導致變質(zhì),。冷藏室溫度一般恒定在5℃上下，既能抑制細菌繁殖,、延長保鮮期,，還能最大限度保持紅豆原有的口感。不過,，為了防止營養(yǎng)流失過多,，最好盡快食用。

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　　“此物最相思”的紅豆到底是啥豆

　　“紅豆生南國,，春來發(fā)幾枝,。愿君多采擷，此物最相思,?！本W(wǎng)上很多“科普”文章區(qū)分紅豆和紅小豆時，往往拿出王維的這首詩來說事,，言之鑿鑿地說赤小豆(紅小豆)是只能藥用的豆子,，而詩中的紅豆，才是可以拿來熬粥煮飯,，做豆沙包,、紅豆糕的紅豆。

　　這樣的說法實在是大錯特錯,。詩詞里的紅豆,，其實有毒，且不能食用,。

　　不過，“生南國”的紅豆到底是哪種豆，學者們對此的意見并不統(tǒng)一,。其中一種觀點認為,，詩中的紅豆是相思豆，又稱相思子,、紅漆豆,、鴛鴦豆，主要分布于我國南方,。這種豆子外觀很漂亮,，表皮大部分為紅色，只有臍頭的部分是黑色,，自古就被拿來做首飾,。不過，相思豆種子子葉中含有一種名為相思子毒蛋白的物質(zhì),，有很強的細胞毒性,。對于一個體重60千克的成年人來說，這種物質(zhì)只要0.2毫克(大約一顆種子的含量)就能致死,。

　　還有一種紅豆,，顏值也很高，叫海紅豆,，屬于豆科的一種落葉小喬木,，原產(chǎn)于熱帶地區(qū)，在我國主要分布于福建,、臺灣,、廣東、海南,、廣西,、貴州、云南等地,。海紅豆種子鮮紅光亮,，也可以拿來做裝飾品。海紅豆不含相思豆的毒蛋白,，但也有小毒,。 (李建)

編輯： 責編：趙樂盛 編審：蒲勇 監(jiān)制：張斌