空氣炸鍋會致癌嗎,？

　　專家：關(guān)鍵是改變烹飪方式

　　解惑專家：廣州市紅十字會醫(yī)院腫瘤科副主任醫(yī)師、腫瘤學(xué)博士后王林

　　“萬物皆可炸”,，炸雞翅,、炸薯條,、炸排骨……想起這些，你是不是馬上就口水直流,？如今,，空氣炸鍋成了“網(wǎng)紅”電器，無油,、低脂,、不上火的空氣炸鍋讓喜愛油炸食物的朋友們?nèi)绔@至寶。但也有不少人感到困惑,，既然是“炸”,，空氣炸鍋炸出來的食物健康嗎,？會致癌嗎？如果非要用空氣炸鍋,，如何使用才更健康,？記者特意采訪了廣州市紅十字會醫(yī)院副主任醫(yī)師、腫瘤學(xué)博士后王林,。他表示,，空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的，因此,，在烹飪食物的過程中有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學(xué)成分如丙烯酰胺,，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)很低，拋開劑量談毒性是不科學(xué)的,?！芭c其擔(dān)心空氣炸鍋致癌，還不如改變烹調(diào)方式,，少煎烤炸,，盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材,?！?/p>

　　文、圖/廣州日報全媒體記者張青梅 通訊員孫冰倩,、胡穎儀

　　欄目策劃/廣州日報全媒體記者曹騰,、溫俊華

　　空氣炸鍋相當(dāng)于強力版吹風(fēng)機

　　王林介紹，我們首先要了解一下空氣炸鍋的工作原理,，它使食物變香脆的秘訣,，并不是通過“炸”，而是“烘烤”,?？諝庹ㄥ亙?nèi)部的加熱管和風(fēng)扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán),。在吹熱風(fēng)的過程中讓食材高溫脫水,，同時將其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果,，相當(dāng)于一個強力版的吹風(fēng)機,，或是帶風(fēng)扇的烤箱。

　　依賴于其“高速循環(huán)空氣”技術(shù),，使用空氣炸鍋烹飪像肉類,、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油,；而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時,，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀,。對比真正的用油煎炸,，用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入，確實相對健康一些,。

　　拋開劑量談毒性不科學(xué)

　　王林介紹,，針對“空氣炸鍋炸出來的東西會致癌”的質(zhì)疑，他特意查閱了很多資料,。最早的質(zhì)疑來源于2019年12月韓國消費者院公布的一份檢測報告,。報告顯示，把冷凍薯條置于200攝氏度以上的高溫,，再按照產(chǎn)品說明書來烹飪的話,，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條中檢出“丙烯酰胺”含量超標(biāo)；后央視也曝光了空氣炸鍋致癌的潛在危害,。

　　王林介紹,，丙烯酰胺的確是一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)列為2A類致癌物,，也就是說它是導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確物質(zhì),，嚴格意義上，它的致癌作用僅僅是一種可能性,。

　　丙烯酰胺普遍存在于每日飲食當(dāng)中,，只是含量多少的問題。加熱食物時只要溫度超過120℃,，就會產(chǎn)生丙烯酰胺類的疑似致癌物,。而空氣炸鍋工作時，容器內(nèi)部溫度在180℃~200℃之間,，確實有產(chǎn)生2A類致癌物的可能性,。

　　我國曾有學(xué)者對市場上近350種食品進行過相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來,，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)卻比較低，達不到致癌的標(biāo)準(zhǔn),，“所以拋開劑量談毒性都是不科學(xué)的,。”

　　而且,，空氣炸鍋本身只是一個加熱工具,，如果非要說致癌，即使不用空氣炸鍋,，用普通的鍋具來高溫煎炒,、油炸,、紅燒等，如果溫度超過120℃,，都有可能出現(xiàn)丙烯酰胺,。

　　調(diào)整烹飪方式才是關(guān)鍵

　　王林表示，與其擔(dān)心空氣炸鍋制作食物會產(chǎn)生出丙烯酰胺,，還不如調(diào)整烹飪方式,，控制和少吃煎、烤,、炸的食物,，盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材,，保留食物本身的味道和營養(yǎng),，也更天然健康。以下幾點要特別注意：

　　首先,，盡量少吃高溫油炸類食品,。油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物,，吃太多容易造成能量攝入過量,。

　　其次，使用空氣炸鍋時溫度不要設(shè)定太高,，盡量在120℃內(nèi),，制作時間也不要太長，最好控制在10分鐘左右(像素食類一兩分鐘,，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別,，一般只需炸到表面微黃、未焦即可),，也可避免生成過多潛在的有害成分,。

　　最后，要注意調(diào)味料不要使用太多,，尤其是鹽類,。

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